Chocolademousse taart met frambozen

Dag 1 – Vulling taart

Chocoladecake

• Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed je bakplaat met bakpapier. Vet een bakring met een hoogte van tenminste 3 cm en een diameter van 18 cm in.
• Klop het eiwit stijf. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de suiker toe.
• Voeg nu ook de cacaopoeder en de bloem toe. Meng dit door elkaar.
• Doe nu ook de eidooier bij het mengsel. Meng alles door elkaar. Zorg dat je niet te lang blijft roeren.
• Verdeel je beslag over de bakplaat. Zorg dat je beslag niet te dik of dun uitgesmeerd hebt. En zorg dat je hier een cirkel met een diameter van 18 cm uit kan halen.
• Bak de cake circa 10-12 minuten. Haal uit de oven en laat even afkoelen. Steek nu de bakring in de cake. Haal de bakring niet weg. Laat verder afkoelen.
• Plaats de cakelaag, inclusief de bakring, op een bord. Het liefst een bord wat samen met de bakring ook in je vriezer past.

Frambozenjam

• Week het gelatineblaadje voor circa 10 minuten in koud water.
• Doe de frambozen, de suiker en het citroensap in een steelpannetje, en breng aan de kook. Laat even iets indikken, en haal van het vuur.
• Knijp het gelatineblaadje uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar.

Frambozencremeux

• Week de gelatineblaadjes voor circa 10 minuten in koud water.
• Doe de frambozenpuree samen met de helft van de suiker in een steelpannetje. Verhit dit tot de suiker is opgelost. Het hoeft niet te koken.
• Klop de eieren samen met de andere helft van de suiker los. Doe voorzichtig een beetje van de warme frambozenmassa bij de eieren en meng dit. Voeg dit vervolgens allemaal toe aan het steelpannetje.
• Verwarm dit, terwijl je continu roert, totdat het dikker begint te worden. Verwarm het niet te lang, dan gaat het ei stollen.
• Haal van het vuur, en voeg nu de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Meng alles goed door elkaar.
• Voeg ook de roomboter toe, en meng door elkaar. Laat even afkoelen.

In elkaar zetten vulling

• Smeer een laag frambozenjam bovenop de chocoladecake (die nog in de bakring zit).
• Giet ook de frambozencremeux hier bovenop.
• Dek af met vershoudfolie, en zet in de vriezer. Laat het in ieder geval circa 2 uur staan. Ik doe het meestal in de vriezer, en ga de volgende dag verder met de taart.

Dag 2 – Dacquoise en chocolademousse

Dacquoise

• Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed een bakplaat met bakpapier. Vet een bakring met een diameter van 18 cm in.
• Klop het eiwit samen met de suiker in een beslagkom stijf.
• Voeg de fijngemalen hazelnoten en het amandelpoeder toe. Zeef dit in de beslagkom als het nog niet helemaal fijn is.
• Vul de bakring met een laag van het beslag (met een hoogte van een aantal mm). Mocht je nog wat beslag over hebben kun je dit nu ook naast de bakring op de bakplaat verdelen, en later opsnoepen (of verwerken in een dessert). Bak dit in circa 15 minuten gaar.
• Haal uit de oven en laat even afkoelen. Zorg dat je met een mesje rondom de rand snijdt wanneer het geheel nog niet helemaal is afgekoeld. Laat de bakring zitten.

Krokante chocoladelaag

• Smelt de chocolade au-bain-marie. Dit doe je door de chocolade in een hittebestendige kom in een pan met kokend water te hangen.
• Wanneer het helemaal gesmolten is voeg je de slagroom en de feuilletine toe. Roer alles goed door.
• Smeer dit uit over de dacquoise bodem, en zet het in de koelkast totdat de chocolade helemaal is uitgehard.

Chocolademousse

• Breng de volle melk samen met 100 gram slagroom in een steelpannetje rustig aan de kook. Haal van het vuur als het gaat koken.
• Doe de chocolade in een kom, en giet het warme roommengsel hierover. Laat een minuutje staan, en roer vervolgens door totdat het helemaal gemengd is. Je hebt nu een gladde chocoladesaus. Laat even afkoelen.
• Klop ondertussen de resterende slagroom op. Zorg dat deze niet helemaal stijf is, maar nog een beetje flexibel en zacht. Zo kan je het namelijk beter mengen met de rest.
• Spatel de slagroom voorzichtig door de chocolade. Zorg dat het goed gemengd is, maar roer niet te lang door. Je mousse wordt anders minder luchtig.
• Giet nu een deel van de mousse (ongeveer ⅓) in een grote ronde siliconen bakvorm met een diameter van 18 cm totdat de bodem van de vorm helemaal bedekt is. Ik gebruik hiervoor een bakvorm van Silikomart, de 'Eclipse'. Zorg dat je de bakvorm op een bord hebt liggen. Het makkelijkst is om dit bord straks samen met de bakvorm in de vriezer kunt stoppen.
• Haal nu de chocoladecake/cremeux uit de vriezer, en leg deze in de chocolademousse.
• Bedek vervolgens helemaal met chocolademousse. Zorg dat je vorm ook in de randen goed gevuld is. Laat aan de bovenkant een beetje ruimte over voor je dacquoise bodem.
• Leg de dacquoise bodem nu met de krokante chocoladelaag naar beneden op de chocolademousse.
• Zet het geheel vervolgens in de vriezer, en laat zeker 2 uur staan.

Dag 3 – Afwerken

Spiegelglazuur

• Week de blaadjes gelatine circa 10 minuten in koud water.
• Breng de slagroom, het water, de suiker en de cacao in een steelpannetje aan de kook. Roer dit regelmatig door. Zorg er wel voor dat je dit rustig doet. Je wil nit dat er luchtbelletjes in komen.
• Neem van het vuur als het begint te koken. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. Roer alles goed door.
• Schenk door een fijne zeef in een hoge maatbeker of kom. Laat even afkoelen. Roer wel af en toe door om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
• Dek het af, en laat in de koelkast afkoelen tot ongeveer 30 graden.
• Haal je taart nu uit de vriezer, en plaats op een rooster. Zorg dat je hier iets onder legt om het overtollige glazuur op te vangen. Wanneer het glazuur de goede temperatuur heeft bereikt roer je het even door, en giet je dit vervolgens in een cirkelvormige beweging over de bevroren taart. Zorg dat je dit in één keer doet, anders krijg je lelijke strepen.
• Vervoer je taart met een tweetal paletmessen of spatels naar een bord of plateau.
• Versier de taart met goudpoeder, frambozen en/of nougatine.
• Laat de taart nu op kamertemperatuur ontdooien, en serveer. Je kan de taart ook in de koelkast ontdooien. Dit duurt wel ongeveer een halve dag.