Zuurdesem brood met olijven

Eerder gaf ik al eens aan dat ik tegenwoordig standaard een potje zuurdesem in mijn koelkast staan. Iedere week verzorg ik deze starter, en bak ik hier doorgaans ook een lekker brood mee. Eerder deelde ik al eens een recept voor een brood met walnoten en appel. Deze keer heb ik een busbrood met olijven gemaakt.

Je kan eigenlijk je brood op twee manieren laten rijzen, met gist of zuurdesem. Gist gaat over het algemeen vrij snel, en voor desem heb je iets meer geduld nodig. Ook zul je een starter in huis moeten hebben. Deze kun je gelukkig vrij eenvoudig zelf maken. Een starter bestaat namelijk slechts uit bloem en water. Deze moet je af en toe voeden, en laat je enige tijd fermenteren. Als dit voldoende gefermenteerd is, en is gaan borrelen, kun je deze als starter gebruiken. Een erg leuk proces. Online vind je trouwens genoeg websites waar wordt uitgelegd hoe je een starter maakt.

Desem geeft het brood ten opzichte van gist een mooie smaak. Dit soort brood herken je overigens ook vaak door een knapperige kost, en een deels onregelmatige structuur. Ook is het brood vaak wat steviger dan een brood gemaakt met gist. Zelf ben ik wel fan van broden waarbij je gebruik maakt van een combinatie van desem en gist. Hierdoor versnel je het rijsproces, maar heb je alsnog een brood met een mooie smaak.

Door het deeg zitten zwarte olijven. Deze zorgen, samen met de zeezout en knoflook, voor een lekker smaakje. Dit brood heeft verder bijna geen beleg meer nodig. Alleen een beetje boter, en het is wat mij betreft perfect. Maar iets van kaas past er natuurlijk ook wel bij.

Geen zuurdesem in huis? Probeer dan eens één van deze broden voor je ontbijt of lunch:

• Brood met Thaise basilicum
• Vlechtbrood met lente ui, sesam en 5 spice
• Houtskool vlechtbrood
• Brood met za’atar
• Earl grey brood

Zuurdesem brood met olijven

Dit is een heerlijk brood op basis van zuurdesem. Dit geeft het samen met de zwarte olijven, knoflook en zeezout een heerlijke smaak, en zorgt voor een knapperige korst.

4 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

  

• 215 gram tarwebloem (zorg dat deze bloem geschikt is voor het bakken van brood, zoals T65)
• 40 gram speltbloem
• 50 gram actieve desemstarter
• 1 gram gist
• 4 gram zout
• 100 ml (volle) melk
• 60 ml water
• handje zwarte olijven (in kleine stukjes gesneden)
• beetje extra olijf- of zonnebloemolie voor het invetten van je kom
• + zeezout en gedroogde knoflook om bovenop je brood te strooien

Instructies

 

• Zorg dat je het water en melk tot ongeveer kamertemperatuur verwarmt. Zorg dat dit niet te heet wordt. Ik doe dit zelf altijd even kort in de magnetron in een glazen maatbeker.
• Doe alle ingrediënten, met uitzondering van de olijven, nu samen in een kom.
• Heb je een keukenmachine? Laat het deeg dan ongeveer 10 minuten door je machine kneden. Zo niet, dan zul je het deeg op je (bebloemd) aanrecht moeten storten, en met de hand moeten kneden. Hou er rekening mee dat dit ongeveer 20 minuten zal duren.
• Voeg op het laatst nog de zwarte olijven (die je even goed hebt uitgelekt en iets droog gedept) toe aan het deeg, en kneed dit er even door.
• Vet een ruime kom in met olie. Ik doe meestal een scheut olie in de kom, en gebruik vervolgens een stuk keukenpapier om dit goed te verdelen.
• Maak een bal van je deeg, en stort dit in de kom. Je zal merken dat je deeg vrij plakkerig is, dus het maakt niet uit dat het geen perfecte bal is. Dek af met een vochtige theedoek, en laat ongeveer 2 uur op kamertemperatuur staan. Vouw je deeg middels de 'stretch and fold' methode na een half uur. Je zet de kom met deeg voor je neer. Je pakt het deeg bij de bovenste twee hoeken vast, en trekt het deeg iets omhoog, en vouwt dit dan richting jouzelf dubbel. Iedere keer draai je de kom een kwartslag. Uiteindelijk heb je het deeg per stretch and fold keer 4x gevouwen. Het helpt trouwens om je handen iets in te smeren met olijfolie. Laat vervolgens weer een half uur staan, en vouw het deeg nogmaals op dezelfde manier. Laat weer een half uur staan, en vouw dit daarna nog een laatste keer. Als het goed is is je deeg nu ongeveer 2x zo groot geworden. Is dit niet zo? Laat het deeg dan nog even verder rijzen.
• Bestuif je aanrecht met bloem. Stort het deeg op je aanrecht. Rek je deeg van links naar rechts uit tot een langwerpig rechthoek. Vouw vervolgens de rechter- en linker zijkant van het deeg naar het midden van het deeg. Zorg dat het opgevouwen deeg niet breder is dan je broodvorm. Rol nu het deeg (met een deegroller) uit, maar deze keer niet van rechts naar links, maar juist van je af. Je krijgt weer een langwerpig stuk deeg. Rol nu het deeg vervolgens op, en knijp de naad dicht.
• Maak de bovenkant van de rol een beetje nat met wat water. Verdeel wat grof zeezout en gedroogd knoflook over de bovenkant. Leg het brood nu in je broodbakvorm.
• Doe het brood nu bijvoorbeeld in een plastic tas, of dek af met ingevet plasticfolie. Leg dit een nachtje in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 220 °C. Zet onder in je oven een met water gevulde braadslede.
• Bak het brood in ongeveer 20-25 minuten gaar. De laatste 10 minuten zet ik de oven vaak iets zachter, namelijk op 200 °C. Twijfel je of het brood gaar is? Als je op de onderkant van het brood klopt, en deze hol klinkt is het gaar. Heb je een keukenthermometer? Als het brood in het midden ongeveer 95 graden is, dan is deze klaar.
• Laat het brood afkoelen op een rooster.

Opmerkingen

Is het deeg erg plakkerig? Dan lukt het misschien niet om het op te rollen. In dat geval zou ik aanraden om een rijsmandje te gebruiken, en het brood hierin te laten rijzen. Volg dan de stappen zoals bij dit zuurdesembrood.