Gebakje met kumquat, zwarte sesam en chocolade

Ik werd echt ontzettend blij van dit gebakje! Niet alleen zag dit gebakje met kumquat, zwarte sesam en gekaramelliseerde witte chocolade er prachtig uit, maar ook de smaak was perfect. Alle onderdelen pasten zo goed bij elkaar. Dit was dus een mooi stukje patisserie.

In deze bolgebakjes zit een mousse van gekaramelliseerde witte chocolade. Zelf ben ik niet erg fan van gewone witte chocolade. Dit vind ik vaak gewoon te zoet. Deze gekaramelliseerde variant is geheel anders, en doet erg aan karamel denken. Deze smaak past erg goed bij citrus, zoals kumquat. Je maakt deze soort witte chocolade bovendien vrij eenvoudig zelf. In onderstaand recept leg ik uit hoe dit moet. Je kan ook een grotere portie maken zodat je dit ook in andere recepten kan verwerken, zoals in deze miso bruine boter koekjes.

De zwarte sesam zorgde voor een mooie nootachtige smaak die ook weer erg goed bij de smaak van karamel en citrus past. Zwarte sesam is veel meer uitgesproken van smaak dan witte sesam. Ik zou dan ook zeker aanraden om zwarte sesam te gebruiken. Gelukkig kun je dit tegenwoordig bij vrij veel supermarkten verkrijgen. Vaak staat dit bij de sushi-benodigdheden.

Dit is niet mijn eerste recept voor kleine bolgebakjes. Eerder maakte ik al deze gebakjes met kokos en passievrucht, en deze chocolade framboos gebakjes. Qua formaat vind ik deze gebakjes altijd ideaal. Een heerlijk hapje voor bijvoorbeeld bij de high tea, of als je gewoon zin hebt in iets kleins tussendoor. Of je neemt gewoon meerdere gebakjes. Je kan ook erg goed een grote hoeveelheid maken. Deze gebakjes kan je namelijk erg goed invriezen. Wanneer je bezoek hebt hoef je ze alleen maar even te laten ontdooien. Bij zulke kleine gebakjes gaat dit erg snel. Bij ons hebben deze gebakjes de vriezer niet gehaald.

Dit is trouwens één van de weinige gebakjes die ik twee keer heb gemaakt. Dit was eigenlijk helemaal niet de bedoeling. Onze vriezer besloot de eerste keer dat ik dit gebakje maakte niet mee te willen werken. Toen ik de gebakjes uit de vormpjes haalde waren deze nog lang niet goed bevroren. Toen heb ik hier maar een toetje van gemaakt door de mousse met wat kumquat curd en koekkruimels van zwarte sesam te eten. Dit was zo ontzettend lekker dat ik het zonde vond om dit gebakje niet nogmaals te maken, en dan wel perfect.

Tot slot wil ik nog aangeven dat je wel even goed moet plannen voor dit gebakje. Zowel de kumquat als mousse moeten namelijk bevroren zijn voordat je dit verder verwerkt. Omdat het een klein gebakje is gaat dit echter vrij snel.

Gebakje met kumquat, zwarte sesam en chocolade

Dit gebakje met kumquat, zwarte sesam en gekaramelliseerde witte chocolade is spectaculair lekker! Alle smaken passen zo ontzettend goed bij elkaar, en het ziet er ook nog eens perfect uit. Met dit recept maak je ongeveer 24 kleine gebakjes.

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

  

Witte chocolade mousse

• 200 gram slagroom
• 50 gram volle melk
• 200 gram gekaramelliseerde witte chocolade (zie recept bij opmerkingen)
• 1 blaadje gelatine

Kumquat curd

• 150 gram kumquats
• 90 gram boter
• 110 gram suiker
• 4 eierdooiers
• scheut sinaasappelsap (1-2 eetlepels)

Zwarte sesam dacqouise

• 1 eiwit (ongeveer 35-40 gram)
• 35 gram suiker
• 20 gram zwart sesamzaad (tot fijn poeder gestampt met een vijzel)
• 20 gram amandelmeel
• 50 gram witte chocolade (om de koekjes mee te bestrijken)

Chocolade spiegelglazuur

• 3 blaadjes gelatine
• 80 ml water
• 100 gram suiker
• 35 gram cacaopoeder (als er veel klontjes in zitten, zeef het geheel dan even voordat je het in het steelpannetje doet)
• 65 ml slagroom

Extra ter afwerking

• optioneel: amandelstiften ter decoratie

Instructies

 

Kumquatcurd

• Doe de suiker, boter, kumquats en de sinaasappelsap in een steelpannetje.
• Verwarm dit allen op middelhoog vuur totdat de boter gesmolten is, en de suiker is opgelost. Het hoeft niet te koken.
• Klop de eierdooiers ondertussen in een aparte kom los.
• Giet een deel (ongeveer de helft) van het kumquatmengsel rustig en al roerend bij de eierdooiers.
• Zet het vuur laag, en doe vervolgens het mengsel met de eierdooiers weer terug in de steelpan.
• Verwarm dit nu - terwijl je continu met een pollepel door het geheel roert - tot ongeveer 80 graden. Dit is wanneer de curd dikker begint te worden. Als je geen thermometer hebt dan kun je aan de achterzijde van je pollepel met je vinger een streep trekken. Als deze blijft staan is je curd klaar. Verhit het mengsel in ieder geval niet te lang. Als het mengsel heter wordt dan gaat je ei stollen, en krijg je stukjes in je curd.
• Giet nu de curd in een steriele pot, en sluit deze af wanneer de curd nog heet is. Laat geheel afkoelen.
• Vul een siliconen bakvorm met halve bolletjes met de curd. Ik gebruik hiervoor een bakvorm met bolletjes met een diameter van 3 cm. Stop deze bakvorm vervolgens voorzichtig in de vriezer. Laat in ieder geval 1-2 uur staan. Ik maak dit meestal al een dag van te voren.

Dacquoise

• Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen mat.
• Klop het eiwit samen met de suiker in een beslagkom stijf. Voeg vervolgens ook het sesamzaad en het amandelmeel toe. Verdeel deze massa over je bakplaat. Gebruik een paletmes of spatel of dit tot een aantal mm uit te smeren. Hier ga je straks rondjes uit steken.
• Bak dit in circa 15 minuten gaar. Haal uit de oven en steek er gelijk rondjes uit. Deze rondjes moeten iets groter zijn dan je halve bolletjes.
• Laat de cirkels afkoelen.
• Smelt 50 gram witte chocolade au-bain-marie. Bestrijk de rondjes met een laagje witte chocolade.

Mousse

• Week de gelatine circa 10 minuten in een beetje koud water.
• Doe de melk in een steelpannetje, en breng aan de kook. Haal van het vuur als het kookt.
• Knijp de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar.
• Giet dit mengsel over de gekaramelliseerde witte chocolade. Laat dit even afkoelen tot ongeveer 30 graden.
• Klop de slagroom op. Zorg ervoor dat je de slagroom niet te stijf opklopt, maar nog een beetje zacht is.
• Voeg het chocolademengsel - wanneer dit bijna tot kamertemperatuur is afgekoeld - voorzichtig toe aan de slagroom. Spatel het rustig door elkaar. Stop wanneer het gemengd is.
• Schep nu mousse met een theelepeltje in een siliconen bakvorm met halve bolletjes. Doe deze niet helemaal vol. De fruitvulling moet er namelijk nog bij in. Deze bolletjes moeten dan ook groter zijn dan die je voor de curd gebruikt. Ik gebruik de bakvorm Silikomart globe met een diameter van 4,5 cm.
• Haal de curd uit de vriezer, en doe deze bovenop de mousse. Leg hier ook de sesambodem op (met de witte chocoladelaag naar beneden). Stop de vorm nu in zijn geheel in de vriezer. Laat zeker 1-2 uur in de vriezer staan. Ik maak ook dit vaak al de dag/avond van tevoren.

Spiegelglazuur

• Week de gelatineblaadjes circa 10 minuten in koud water.
• Doe het water, suiker, slagroom en cacao in een steelpannetje. Breng aan de kook terwijl je het voorzichtig doorroert. Zorg dat je voorzichtig roert, je wil voorkomen dat er luchtbelletjes in komen. Haal van het vuur als het mengsel kookt.
• Knijp nu de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje.- Meng alles goed door.
• Schenk dit door een fijne zeef in een hoge maatbeker of kom. Laat even afkoelen, en dek af met aluminiumfolie.
• Doe het glazuur in de koelkast totdat het een temperatuur heeft van ongeveer 30 °C. Op deze temperatuur blijft het glazuur het beste zitten op je gebakje. Als dit te koud is geworden kan je het weer wat opwarmen.

Afwerking

• Haal de chocolademousse uit de bakvorm, en leg op een rooster. Zorg dat je hier nog iets onder legt om het overtollige glazuur op te vangen.
• Giet nu het spiegelglazuur over de nog bevroren chocolademousse. Ben je iets te enthousiast geweest met het gieten van het glazuur? Dan kan je het overtollige glazuur weer in een pannetje doen, en opwarmen tot ongeveer 30 °C. Doe in de tussentijd wel de bolletjes weer even in de vriezer. Als je spiegelglazuur over hebt kun je dit trouwens ook prima invriezen voor een volgende keer.
• Verplaats de bolletjes voorzichtig.
• Decoreer desgewenst met de amandelstiften.
• Wacht nog even met serveren totdat de mousse volledig ontdooit is. De bolletjes zijn klein, dus dit duurt niet lang.

Opmerkingen

Gekaramelliseerde witte chocolade maken: Gekaramelliseerde witte chocolade maak je makkelijk zelf. Dit doe je door fijngesneden witte chocolade -op een met bakpapier beklede bakplaat - ongeveer 50-60 minuten op een lage temperatuur (120-140 graden) te bakken. Je moet dan wel om de 10 minuten de bakplaat even uit de oven halen, en deze met een siliconen spatel omscheppen. Als de chocolade mooi goudbruin lijkt is deze klaar, en kun je deze in een keukenmachine doen, en tot een egale massa mixen. Stort dit vervolgens in een met bakpapier bekleed bakje, en laat dit uitharden. Maak gerust een grotere portie. Dit kun je namelijk prima enige tijd bewaren, en gebruiken voor andere recepten.

Geen zin om gekaramelliseerde witte chocolade te maken? Dan kun je ervoor kiezen om het gebakje met een mousse van gewone witte chocolade te maken. Dit kent natuurlijk wel een hele andere smaak. Ik zou daarom zeker aanraden om wel de gekaramelliseerde variant van de witte chocolade te gebruiken! De mousse die je over hebt kun je trouwens prima in glaasjes doen, en dan heb je snel een lekker toetje.

Kumquat: Kun je geen kumquat vinden? Dan kan je dit ook prima vervangen door sinaasappel. Ook van sinaasappel kun je vrij gemakkelijk een curd maken.

Dit is overigens ongetwijfeld te veel curd voor dit recept. Je kan dit echter prima enige tijd bewaren, of invriezen. Ook lekker bij toetjes.