Doe de suiker, boter, kumquats en de sinaasappelsap in een steelpannetje.

Verwarm dit allen op middelhoog vuur totdat de boter gesmolten is, en de suiker is opgelost. Het hoeft niet te koken.

Klop de eierdooiers ondertussen in een aparte kom los.

Giet een deel (ongeveer de helft) van het kumquatmengsel rustig en al roerend bij de eierdooiers.

Zet het vuur laag, en doe vervolgens het mengsel met de eierdooiers weer terug in de steelpan.

Verwarm dit nu - terwijl je continu met een pollepel door het geheel roert - tot ongeveer 80 graden. Dit is wanneer de curd dikker begint te worden. Als je geen thermometer hebt dan kun je aan de achterzijde van je pollepel met je vinger een streep trekken. Als deze blijft staan is je curd klaar. Verhit het mengsel in ieder geval niet te lang. Als het mengsel heter wordt dan gaat je ei stollen, en krijg je stukjes in je curd.

Giet nu de curd in een steriele pot, en sluit deze af wanneer de curd nog heet is. Laat geheel afkoelen.

Vul een siliconen bakvorm met halve bolletjes met de curd. Ik gebruik hiervoor een bakvorm met bolletjes met een diameter van 3 cm. Stop deze bakvorm vervolgens voorzichtig in de vriezer. Laat in ieder geval 1-2 uur staan. Ik maak dit meestal al een dag van te voren.

Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen mat.

Klop het eiwit samen met de suiker in een beslagkom stijf. Voeg vervolgens ook het sesamzaad en het amandelmeel toe. Verdeel deze massa over je bakplaat. Gebruik een paletmes of spatel of dit tot een aantal mm uit te smeren. Hier ga je straks rondjes uit steken.

Bak dit in circa 15 minuten gaar. Haal uit de oven en steek er gelijk rondjes uit. Deze rondjes moeten iets groter zijn dan je halve bolletjes.

Laat de cirkels afkoelen.

Smelt 50 gram witte chocolade au-bain-marie. Bestrijk de rondjes met een laagje witte chocolade.

Week de gelatine circa 10 minuten in een beetje koud water.

Doe de melk in een steelpannetje, en breng aan de kook. Haal van het vuur als het kookt.

Knijp de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar.

Giet dit mengsel over de gekaramelliseerde witte chocolade. Laat dit even afkoelen tot ongeveer 30 graden.

Klop de slagroom op. Zorg ervoor dat je de slagroom niet te stijf opklopt, maar nog een beetje zacht is.

Voeg het chocolademengsel - wanneer dit bijna tot kamertemperatuur is afgekoeld - voorzichtig toe aan de slagroom. Spatel het rustig door elkaar. Stop wanneer het gemengd is.

Schep nu mousse met een theelepeltje in een siliconen bakvorm met halve bolletjes. Doe deze niet helemaal vol. De fruitvulling moet er namelijk nog bij in. Deze bolletjes moeten dan ook groter zijn dan die je voor de curd gebruikt. Ik gebruik de bakvorm Silikomart globe met een diameter van 4,5 cm.

Haal de curd uit de vriezer, en doe deze bovenop de mousse. Leg hier ook de sesambodem op (met de witte chocoladelaag naar beneden). Stop de vorm nu in zijn geheel in de vriezer. Laat zeker 1-2 uur in de vriezer staan. Ik maak ook dit vaak al de dag/avond van tevoren.

Week de gelatineblaadjes circa 10 minuten in koud water.

Doe het water, suiker, slagroom en cacao in een steelpannetje. Breng aan de kook terwijl je het voorzichtig doorroert. Zorg dat je voorzichtig roert, je wil voorkomen dat er luchtbelletjes in komen. Haal van het vuur als het mengsel kookt.

Knijp nu de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje.- Meng alles goed door.

Schenk dit door een fijne zeef in een hoge maatbeker of kom. Laat even afkoelen, en dek af met aluminiumfolie.

Doe het glazuur in de koelkast totdat het een temperatuur heeft van ongeveer 30 °C. Op deze temperatuur blijft het glazuur het beste zitten op je gebakje. Als dit te koud is geworden kan je het weer wat opwarmen.

Haal de chocolademousse uit de bakvorm, en leg op een rooster. Zorg dat je hier nog iets onder legt om het overtollige glazuur op te vangen.

Giet nu het spiegelglazuur over de nog bevroren chocolademousse. Ben je iets te enthousiast geweest met het gieten van het glazuur? Dan kan je het overtollige glazuur weer in een pannetje doen, en opwarmen tot ongeveer 30 °C. Doe in de tussentijd wel de bolletjes weer even in de vriezer. Als je spiegelglazuur over hebt kun je dit trouwens ook prima invriezen voor een volgende keer.

Verplaats de bolletjes voorzichtig.

Decoreer desgewenst met de amandelstiften.

Wacht nog even met serveren totdat de mousse volledig ontdooit is. De bolletjes zijn klein, dus dit duurt niet lang.