Zuurdesem brood met walnoten en appel

Standaard heb ik tegenwoordig een potje zuurdesemstarter in mijn koelkast staan. Iedere week verzorg ik deze starter, en bak ik hier doorgaans ook een lekker brood mee. Deze keer werd dit een brood met walnoten en appel.

Je kan eigenlijk je brood op twee manieren laten rijzen, met gist of zuurdesem. Gist gaat over het algemeen vrij snel, en voor desem heb je iets meer geduld nodig. Ook zul je een starter in huis moeten hebben. Deze kun je gelukkig vrij eenvoudig zelf maken. Een starter bestaat namelijk slechts uit bloem en water. Deze moet je af en toe voeden, en laat je enige tijd fermenteren. Als dit voldoende gefermenteerd is, en is gaan borrelen, kun je deze als starter gebruiken. Een erg leuk proces. Online vind je trouwens genoeg websites waar wordt uitgelegd hoe je een starter maakt.

Desem geeft het brood ten opzichte van gist een mooie smaak. Dit soort brood herken je overigens ook vaak door een knapperige kost, en een deels onregelmatige structuur. Ook is het brood vaak wat steviger dan een brood gemaakt met gist.

Ik moet wel zeggen dat ik voor dit zuurdesembrood een beetje vals heb gespeeld. Ik kwam wat tijd tekort voor het hele rijsproces met desem, en heb daarom een beetje gist toegevoegd. De smaak heeft er wat mij betreft echter niet onder geleden.

Vond het brood erg lekker met wat eenvoudig broodbeleg, zoals een beetje boter. Het heeft namelijk al een erg lekkere smaak van zichzelf.

Geen zuurdesem in huis? Probeer dan eens één van deze broden voor je ontbijt of lunch:

• Earl grey brood
• Brood met za’atar
• Brood met vijgen en walnoten
• Tomaat rucola brood
• Houtskool vlechtbrood

Zuurdesem brood met walnoten en appel

Dit is een heerlijk brood op basis van zuurdesem. Dit geeft het samen met de walnoten en appel een heerlijke smaak, en zorgt voor een knapperige korst.

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Ingrediënten

  

• 210 gram tarwebloem (zorg dat deze bloem geschikt is voor het bakken van brood, zoals T65)
• 40 gram volkorenmeel
• 60 gram actieve desemstarter
• 1 gram gist
• 4 gram zout
• 150 ml water
• 1 eetlepel chiazaad (of een andere soort zaden en/of pitten)
• 20 gram verkruimelde walnoten
• 20 gram gedroogde appelstukjes (in kleine stukjes)
• beetje extra zonnebloem- of walnootolie voor het invetten van je kom

Instructies

 

• Zorg dat de appelstukjes vrij klein gesneden/gebroken zijn. Doe deze in een bakje lauwwarm water, en laat dit weer even hydrateren.
• Zorg dat je de 150 ml water tot ongeveer kamertemperatuur verwarmt. Zorg dat dit niet te heet wordt. Ik doe dit zelf altijd even kort in de magnetron in een glazen maatbeker.
• Doe alle ingrediënten, met uitzondering van de walnoten, chiazaad en appelstukjes, nu samen in een kom.
• Heb je een keukenmachine? Laat het deeg dan ongeveer 10 minuten door je machine kneden. Zo niet, dan zul je het deeg op je (bebloemd) aanrecht moeten storten, en met de hand moeten kneden. Hou er rekening mee dat dit ongeveer 20 minuten zal duren.

  Voeg op het laatst nog de walnoten, chiazaad en appelstukjes (die je even goed hebt uitgelekt en iets droog gedept) toe aan het deeg, en kneed dit er even door.
• Vet een ruime kom in met olie. Ik doe meestal een scheut olie in de kom, en gebruik vervolgens een stuk keukenpapier om dit goed te verdelen.
• Maak een bal van je deeg, en stort dit in de kom. Je zal merken dat je deeg vrij plakkerig is, dus het maakt niet uit dat het geen perfecte bal is. Dek af met een vochtige theedoek, en laat ongeveer 2 uur op kamertemperatuur staan. Vouw je deeg middels de 'stretch and fold' methode na een half uur. Je zet de kom met deeg voor je neer. Je pakt het deeg bij de bovenste twee hoeken vast, en trekt het deeg iets omhoog, en vouwt dit dan richting jouzelf dubbel. Iedere keer draai je de kom een kwartslag. Uiteindelijk heb je het deeg per stretch and fold keer 4x gevouwen. Het helpt trouwens om je handen iets in te smeren met olijfolie. Laat vervolgens weer een half uur staan, en vouw het deeg nogmaals op dezelfde manier. Laat weer een half uur staan, en vouw dit daarna nog een laatste keer. Als het goed is is je deeg nu ongeveer 2x zo groot geworden. Is dit niet zo? Laat het deeg dan nog even verder rijzen.
• Zet je rijsmandje klaar, en bestuif deze met bloem. Klopt de overtollige bloem eruit. Heb je dit mandje nog nooit gebruikt? Besprenkel deze dan eerst even met water, en bestuif dan met bloem. Laat opdrogen en klop het overtollige bloem eruit.
• Bestuif je aanrecht met bloem. Stort het deeg op je aanrecht. Bol het deeg losjes op. Trek de zijkanten van het deeg hiertoe naar boven, en knijp de naad in het midden enigszins dicht. Hierdoor komt de bol op spanning te staan. Leg deze bol nu met de naad naar boven in het rijsmandje.
• Doe het brood nu bijvoorbeeld in een plastic tas, of dek af met ingevet plasticfolie. Leg dit een nachtje in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 220 °C. Zet onder in je oven een met water gevulde braadslede. Heb je een pizzasteen? Dan kun je het brood hier op bakken. Zorg er dan wel voor dat je deze ook voorverwarmt. Het is geen probleem als je deze niet hebt. Met een bakplaat krijg je ook een prima brood.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Stort nu je brood hierop. Strooi de sesamzaadjes over de bovenkant van je brood. Je kan nu vervolgens de bovenkant van het brood insnijden, zodat deze in de oven niet willekeurig openbarst. Gebruik hiervoor een erg scherp mesje. Zet je bakplaat vervolgens in de oven. Als je een pizzasteen gebruikt zul je het bakpapier hierop moeten schuiven.
• Bak het brood in ongeveer 30 minuten gaar. De laatste 10 minuten zet ik de oven vaak iets zachter, namelijk op 200 °C. Vaak haal ik dan ook de braadslede uit de oven. Twijfel je of het brood gaar is? Als je op de onderkant van het brood klopt, en deze hol klinkt is het gaar. Heb je een keukenthermometer? Als het brood in het midden ongeveer 95 graden is, dan is deze klaar.
• Laat het brood afkoelen op een rooster.

Opmerkingen

Een rijsmandje zorgt ervoor dat je brood een mooie vorm krijgt. Deze gebruik je uitsluitend tijdens de 2e rijs, en gaat ook niet mee de oven in. Ik heb een rijsmandje gebruikt die geschikt is voor een rond brood van 500 gram.