Nectarine aardbeien moussetaart
Dit is een heerlijke zomerse moussetaart met aardbeien, nectarines en verveine. Een perfecte taart voor een feestelijke aangelegenheid. Begin wel op tijd, want een aantal onderdelen kan je het beste al een dag van tevoren maken.Met dit recept maak je twee taarten met een diameter van circa 18 cm! Wil je meer of minder maken, pas dan het recept aan.
Ingrediënten
Koekbodem
- 60 gram boter
- 60 gram lichtbruine basterdsuiker
- 60 gram bloem
- 40 gram amandelmeel
- 20 gram gemalen walnoten
- snuf zout
- 50 gram witte chocolade (om de koekbodem mee in te smeren)
Compote
- 400 gram nectarines (in stukjes gesneden)
- 20 gram lichtbruine basterdsuiker
- 6 gram pectine
- 15 gram kristalsuiker
- citroensap (naar smaak)
- 50 gram aardbeien (in stukjes gesneden)
Dacqoise
- 4 eiwitten (circa 140 gram)
- 140 gram suiker
- 160 gram amandelmeel
Cremeux
- 200 gram aardbeien
- 100 gram slagroom
- citroensap (naar smaak, ik heb circa ½ citroen gebruikt)
- 20 gram suiker
- 3 gram pectine
- 3 eierdooiers
- 3,5 gram gelatine
Mousse
- 150 gram melk
- 75 gram slagroom
- 60 gram suiker
- (verse) verveine (naar smaak)
- 1 eigeel
- 4 gram gelatine
- 2 eetlepels Griekse yoghurt
- 225 gram slagroom
- ½ theelepel vanille extract
Spiegelglazuur
- 13 gram gelatine
- 280 gram witte chocolade
- 160 gram gecondenseerde melk
- 240 gram suiker
- 120 ml water
- kleurstof (ik heb gel kleurstof gebruikt)
Decoratie
- vers fruit optioneel
- noten, zoals walnoten optioneel
- rode velvet spray optioneel
Instructies
Krokante bodem
- Bekleed een bakplaat met bakpapier, en leg hier een tweetal ingevette bakringen (van 18 cm of net zo groot als je taart) op. Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Doe de boter, zout en basterdsuiker in een beslagkom, en mix dit door elkaar tot een romige massa.
- Meng alle overige ingrediënten, en voeg deze toe aan de romige massa. Kneed dit met de hand tot een kruimelig deeg. Wanneer je een kruimeldeeg hebt verdeel je ongeveer 100 gram over je taartring, en druk je dit kort aan. Verdeel de rest van de kruimels naast je taartring. Deze kan je als decoratie gebruiken. Ook kun je deze als tester gebruiken om te kijken of de bodem gaar is.
- Bak in circa 20 minuten gaar. Bestrijk deze kruimelbodem wanneer deze is afgekoeld met de gesmolten witte chocolade.
Compote
- Snijd de nectarines in kleine stukjes. Doe samen met de lichtbruine basterdsuiker in een steelpannetje, en breng dit aan de kook. Wanneer de nectarines zacht zijn geworden, en je ze kan pletten met een vork kan je ook de rest (behalve de aardbeien) toevoegen. Meng hiervoor eerst de pectine en kristalsuiker met elkaar voordat je deze toevoegen. Ook het citroensap kan er nu bij.
- Laat dit op middelhoog vuur even een paar minuutjes doorkoken. Haal van het vuur.
- Laat afkoelen voordat je het verder verwerkt.
Dacquoise
- Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen mat.
- Klop het eiwit samen met de suiker in een beslagkom stijf. Voeg vervolgens ook het amandelmeel toe. Verdeel deze massa over je bakplaat. Gebruik een paletmes of spatel of dit tot een aantal mm uit te smeren. Hier ga je straks 4 rondjes uit steken. Zorg er dus voor hier in ieder geval vier cirkels van circa 16 cm uit kunnen. Of bak in een iets grotere taartring.
- Bak dit in circa 15 minuten gaar. Haal uit de oven en steek er gelijk cirkels uit.
- Laat de cirkels afkoelen.
Cremeux
- Week de gelatine 10 minuten in koud water.
- Doe de suiker, pectine, (gepureerde) aardbeien, slagroom en het citroensap in een steelpannetje.
- Verwarm dit allen op middelhoog vuur totdat de suiker is opgelost. Het hoeft niet te koken.
- Klop de eierdooiers ondertussen in een aparte kom los.
- Giet een deel (ongeveer de helft) van het aardbeienmengsel rustig en al roerend bij de eierdooiers.
- Zet het vuur laag, en doe vervolgens het mengsel met de eierdooiers weer terug in de steelpan.
- Verwarm dit nu – terwijl je continu met een pollepel door het geheel roert – tot ongeveer 80 graden. Dit is wanneer de cremeux dikker begint te worden. Voeg dan ook de gelatine toe aan de cremeux. Verhit het mengsel in ieder geval niet te lang. Als het mengsel heter wordt dan gaat je ei stollen, en krijg je stukjes in je cremeux.
In elkaar zetten binnenkant
- Bekleed een tweetal taartringen van circa 16 cm met acetaatfolie. Leg een laag dacquoise onderop, en verdeel hierover circa 100 tot 150 gram cremeux. Druk de tweede laag dacquoise hierbovenop. Verdeel hier vervolgens circa 100 gram compote over. Verdeel hier wat fijngesneden aardbeien over. Vries dit vervolgens in.
Mousse
- Week de gelatine circa 10 minuten in een beetje koud water.
- Doe de melk, 75 gram slagroom, suiker en verveine in een steelpannetje, en breng aan de kook. Haal van het vuur als het kookt. Dek af, en laat de verveine zeker een half uurtje trekken.
- Haal de verveine (met een zeef) uit het mengsel. Voeg de eierdooier toe. Verwarm dit nu – terwijl je continu met een pollepel door het geheel roert – tot ongeveer 80 graden.
- Knijp de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar.
- Laat dit even afkoelen tot ongeveer 30 graden.
- Bekleed ondertussen een tweetal taartringen van 18 aan de zijkanten met acetaatfolie, en leg vershoudfolie of een siliconen bakmat onder de ringen. Zorg ervoor dat je dit op een bord of plaat zet die zo in de vriezer kan. Zorg ervoor dat je de binnenkant van de taart al uit de ringen hebt gehaald, en dat deze snel klaar staan om te verwerken. Bewaar deze wel in de vriezer totdat je de mousse klaar hebt. Leg ook alvast de koekbodem klaar.
- Klop de slagroom samen met de Griekse yoghurt en de vanille op. Zorg ervoor dat je de slagroom niet te stijf opklopt, maar nog een beetje zacht is.
- Voeg de verveineroom - wanneer dit bijna tot kamertemperatuur is afgekoeld - voorzichtig toe aan de slagroom. Spatel het rustig door elkaar. Stop wanneer het gemengd is.
- Schep de taartringen tot ongeveer de helft vol met de mousse. Haal de binnenkant van de taart uit de vriezer, en druk deze met op de kop (met de compote naar beneden) in de mousse. Leg hier vervolgens ook de koekbodem (met de witte chocoladelaag naar beneden) op.
- Stop de taarten nu in zijn geheel in de vriezer. Laat zeker 2 uur in de vriezer staan. Ik maak ook dit vaak al de dag/avond van tevoren. Het geheel moet helemaal bevroren zijn.
Spiegelglazuur
- Week de blaadjes gelatine in koud water.
- Doe de gecondenseerde melk, suiker en de 150 ml water in een steelpannetje, en verhit dit. Haal van het vuur als de suiker is opgelost. Knijp dan ook de gelatine uit, en meng dit door het mengsel.
- Smelt ook de witte chocolade in een kommetje. Dit kan je au-bain-marie doen, of je kan het in de magnetron smelten.
- Voeg de gesmolten witte chocolade toe aan de rest. Meng dit, en breng op kleur. Haal het geheel nu door een zeef, zodat je een mooi glad mengsel hebt.
- Dek de kommetjes af, en laat afkoelen tot 32 °C. Doe de glacage in een hoge maatbeker.
- Haal je taart uit de vriezer. Zorg dat je hier iets onder legt om het overtollige glazuur op te vangen. Giet vervolgens het glazuur in één beweging over de bevroren taart. Zorg dat je dit in één keer doet, anders krijg je lelijke strepen.
- Vervoer je taart nu voorzichtig naar een bord. Je kan aan de onderkant tegen de zijkanten nog wat koekkruimels of nootjes plakken. Zelf had ik nog wat verkruimelde gesuikerde walnoten gebruikt hiervoor. Laat de taart vervolgens op kamertemperatuur ontdooien. Wil je hem pas later eten? Bewaar dan in de koelkast.
- Als laatst kan je de taart bijvoorbeeld verder decoreren met vers fruit of wat walnoten. Ook had ik de taart nog een beetje bespoten met wat velvet spray, waardoor het geheel wat weg had van de schil van de nectarine.
Opmerkingen
Kan je geen nectarines vinden? Dan kun je deze ook erg goed vervangen door perzik. Dat is minstens zo lekker!
Ter decoratie heb ik er nog wat gekarameliseerde walnoten en vers fruit op de taart gedaan. Ook had ik nog een knapperig koekje gemaakt met een speciaal matje in de vorm van blaadjes. Ik kan mij goed voorstellen dat je een dergelijk matje niet in huis hebt. Dit kan dus gerust zonder deze decoratie.