Gebakje met kokos en passievrucht
Dit is een heerlijk tropisch gebakje met een romige luchtige kokosmousse en een vulling van passievrucht en mango. Met dit recept maak je ongeveer 15 bolletjes. Als je kokosmousse over hebt kun je dit ook in glaasjes stoppen, en samen met wat vers fruit als toetje eten.
Ingrediënten
Passievrucht mango vulling
- 80 gram passievruchtenpulp
- 40 gram mango
- 2 theelepels suiker
- 0,5 blaadje gelatine (als je wil dat de vulling iets steviger is, en niet een beetje uitloopt als je het gebakje door midden snijdt, kan je ook 1 blaadje gelatine gebruiken)
- limoensap (naar smaak)
Krokante chocoladelaag
- 30 gram feuilletine (dit kun je online kopen of bij een speciaalzaak)
- 50 gram witte chocolade (in kleine stukjes gesneden)
- 10 gram kokosrasp
Kokosmousse
- 50 gram kokoscrème (santen)
- 100 gram kokosmelk
- 150 ml slagroom
- 2 blaadjes gelatine
- 15 gram poedersuiker
Dacquoise
- 1 eiwit (ongeveer 35 gram)
- 35 gram suiker
- 40 gram amandelmeel (fijn)
Spiegelglazuur
- 65 gram water
- 135 gram suiker
- 65 gram slagroom
- 100 gram witte chocolade
- 4 gelatineblaadjes
- gele kleurstof
Voor de afwerking
- 30 gram witte chocolade
- kokosrasp (ter afwerking)
Instructies
Passievrucht mango vulling
- Week de gelatine circa 10 minuten in koud water.
- Doe het fruit, de suiker en het limoensap in een steelpannetje, en breng aan de kook. Laat even kort doorkoken, en haal van het vuur. Pureer met een staafmixer.
- Knijp het gelatineblaadje uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar.
- Vul een siliconen bakvorm met halve bolletjes met de frambozenvulling. Ik gebruik hiervoor een bakvorm met bolletjes met een diameter van 3 cm. Stop deze bakvorm vervolgens voorzichtig in de vriezer. Laat in ieder geval 1-2 uur staan. Ik maak dit meestal al een dag van te voren.
Krokante chocoladelaag
- Smelt de chocolade au-bain-marie. Dit doe je door de chocolade in een hittebestendige kom in een pan met kokend water te hangen.
- Wanneer het helemaal gesmolten is voeg je de slagroom, de kokos en de feuilletine toe. Roer alles goed door. Smeer dit dun uit over een stuk bakpapier of een siliconen mat. Laat dit nu geheel afkoelen.
- Steek rondjes uit de chocoladelaag. Deze rondjes druk je straks bovenop de kokosmousse. Qua formaat moeten deze dus precies bovenop de bolletjes passen.
Kokosmousse
- Week de gelatine circa 10 minuten in koud water.
- Doe de kokoscrème en de kokosmelk in een steelpannetje, en breng aan de kook. Haal van het vuur als het kookt.
- Knijp de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan het steelpannetje. Meng alles goed door elkaar. Laat dit even afkoelen.
- Klop de slagroom samen met de suiker op. Zorg ervoor dat je de slagroom niet te stijf opklopt, maar nog een beetje zacht is.
- Voeg het kokosmengsel - wanneer dit bijna tot kamertemperatuur is afgekoeld - voorzichtig toe aan de slagroom. Spatel het rustig door elkaar. Stop wanneer het gemengd is.
- Schep nu mousse met een theelepeltje in een siliconen bakvorm met halve bolletjes. Doe deze niet helemaal vol. De fruitvulling moet er namelijk nog bij in. Deze bolletjes moeten dan ook groter zijn dan die je voor de fruitvulling gebruikt. Ik gebruik de bakvorm Silikomart globe met een diameter van 4,5 cm.
- Haal de fruitvulling uit de vriezer, en doe deze bovenop de mousse. Leg hier ook de krokante chocolade op. Stop de vorm nu in zijn geheel in de vriezer. Laat zeker 1-2 uur in de vriezer staan. Ik maak ook dit vaak al de dag/avond van tevoren.
Dacqouise
- Verwarm de oven voor op 180 °C, en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen mat.
- Klop het eiwit samen met de suiker in een beslagkom stijf. Voeg vervolgens ook het amandelmeel toe. Verdeel deze massa over je bakplaat. Gebruik een paletmes of spatel of dit tot een aantal mm uit te smeren. Hier ga je straks rondjes uit steken.
- Bak dit in circa 15 minuten gaar. Haal uit de oven en steek er gelijk rondjes uit. Deze rondjes moeten iets groter zijn dan je halve bolletjes.
Spiegelglazuur
- Week de gelatine circa 10 minuten in koud water.
- Doe de fijngesneden witte chocolade in een hoge maatbeker. Of doe dit in een andere hoge kom.
- Doe de suiker en het water in een steelpannetje, en breng aan de kook. Kook door totdat de suikersiroop een temperatuur van 103 °C heeft bereikt. Haal van het vuur als dit zover is.
- Knijp de gelatineblaadjes uit, en voeg toe aan de suikersiroop. Roer dit goed door elkaar.
- Voeg nu ook de slagroom toe. Meng alles goed door elkaar.
- Schenk vervolgens de hete vloeistof bij de witte chocolade. Meng dit met een staafmixer goed door elkaar. Voeg nu ook de kleurstof toe, en zorg dat alles goed gemengd is.
- Dek het glazuur af, en laat dit afkoelen tot circa 30 °C. Deze temperatuur is perfect om het verder te verwerken. Het gaat uiteraard sneller als je het glazuur even in de koelkast zet.
Afwerking
- Smelt een klein beetje witte chocolade au-bain-marie.
- Bestrijk vervolgens de dacqouisebodems met een beetje witte chocolade. Dit zorgt ervoor dat je mousse straks op zijn plek blijft. Leg de bodems allemaal klaar op een bord.
- Haal nu de witte chocolade nog niet is uitgehard de moussebolletjes uit de vriezer. Haal deze uit de vorm, en leg op een rooster. Zorg ervoor dat je ook iets onder het rooster legt om het overtollige glazuur op te vangen.
- Giet het spiegelglazuur over de nog bevroren bolletjes.
- Plaats nu de bolletjes voorzichtig op de bodempjes. Ik gebruik hiervoor vaak een paletmesje.
- Plak aan de onderkant van de gebakjes rondom de rand nog wat kokosrasp.
- Wacht nog even met serveren totdat de mousse volledig ontdooit is. De bolletjes zijn klein, dus dit duurt niet lang.
Opmerkingen
Zorg ervoor dat je goed vooruit denkt. Het is niet een ingewikkeld gebakje, maar bestaat wel uit meerdere stappen. En tussen deze stappen moet je soms wel even wachten totdat je verder kan.
Heb je koekjes, vulling of mousse over? Gooi het zeker niet weg. De mousse kun je uiteraard lekker als toetje eten. En de vulling en koekjes kan je makkelijk een ander doel geven.