Courgette pannenkoekjes

Met dit recept maak je ongeveer 10-12 pannenkoekjes. Erg lekker als lunch, maar ook perfect om mee te dineren. Heerlijk met wat zure room of yoghurt.

500 gram courgette (grof geraspt)
½ theelepel zout
1 ei
30 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
2 lente-uitjes (of bosuitjes)
1 flinke teen knoflook
50 gram bloem
15 gram panko
½ theelepel bakpoeder
chilivlokken (naar smaak)
olijfolie om in te bakken
optioneel: geraspte mozzarella om over de pannenkoekjes te strooien (of andere goede smeltkaas, zoals cheddar)

Doe de geraspte courgette in een kom, en meng hier de zout doorheen. Laat dit vervolgens 10-15 minuten staan.
In de tussentijd kun je de lente-ui in stukjes snijden.
Stop de courgette na 10-15 minuten ihn een vergiet, en knijp de courgette uit. Zo raak je wat van het overtollige water kwijt. Dep iets droog als het nog erg nat is. Doe de courgette vervolgens in een beslagkom.
Voeg de lente-uitjes, Parmezaanse kaas, knoflook en het ei toe aan de beslagkom. Meng dit door elkaar.
Meng ook de bloem, bakpoeder, panko en chilipeper door elkaar in een aparte kom. Wanneer dit goed gemengd is voeg je dit ook toe aan de courgette. Meng alles goed door elkaar.
Verhit op middelhoog vuur een scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg een flinke lepel van het courgettemengsel toe aan de koekenpan. Druk dit een beetje plat, en maak er een pannenkoekje van. Bak totdat beide zijden goudbruin zijn. Strooi er op het laatst desgewenst nog wat mozzarella over.
Serveer de pannenkoekjes warm. Ze zijn erg lekker met een dot zure room of Griekse yoghurt.

De pannenkoekjes zijn erg lekker met zure room of Griekse yoghurt.

Heb je pannenkoekjes over? Geen probleem, je kan ze prima een paar dagen in de koelkast bewaren.