Bramen tonka chocolademousse taart
Deze chocolademousse taart met tonka en bramen is ideaal voor speciale gelegenheden, zoals een feestje of een verjaardag. Dit onder andere door de mooie laagjes en prachtige glimmende spiegelglazuur. Lekker om als gebak te eten, maar ook erg geschikt als dessert. In de taart zit onder andere chocolademousse, tonka anglaise, chocoladebiscuit, bramencremeux en amandelbiscuit. Dit allen op een krokante bodem.
Ingrediënten
Krokante bodem
- 50 gram boter (op kamertemperatuur)
- 50 gram witte basterdsuiker
- snuf zout
- 40 gram bloem
- 50 gram amandelpoeder
- 12 gram cacaopoeder
- 12 gram cacaonibs
- + gesmolten pure chocolade om de bodem mee in te smeren
Amandelbiscuit
- 7 gram maizena
- 15 gram bloem
- 60 gram amandelmeel
- 1 ei
- 65 gram suiker
- 1-2 eiwitten (1 bij grote eieren en 2 bij kleinere eieren)
- 15 gram boter (gesmolten)
Chocoladebiscuit
- 60 gram amandelspijs
- 30 gram eidooier
- 20 gram ei
- 10 gram bloem
- 10 gram cacaopoeder
- snuf zout
- 25 gram boter (op kamertemperatuur)
- 35 gram suiker
- 1 eiwit
- 35 gram grof gehakte hazelnoten (geroosterd)
Bramencremeux
- 100 gram bramen
- 45 gram boter
- 55 gram suiker
- 2 eierdooiers
- ½ limoen
Anglaise
- 140 ml slagroom
- 3 tonkabonen
- 2 eierdooiers
- 15 gram suiker
- 2/3 blaadje gelatine
Chocolademousse*
- 7 gram gelatine circa 4 blaadjes
- 60 gram suiker
- 15 gram water
- 4 eierdooiers
- 360 gram slagroom
- 120 gram volle melk
- 135 gram pure chocolade
Mirror glaze
- 4,5 blaadjes gelatine
- 120 ml water
- 145 gram suiker
- 50 gram cacaopoeder als er veel klontjes in zitten, zeef het geheel dan even voordat je het in het steelpannetje doet
- 100 ml slagroom
Instructies
Krokante bodem
- Bekleed een bakplaat met bakpapier, en leg hier een ingevette bakring (van 18 cm of net zo groot als je taart) op. Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Doe de boter, zout en basterdsuiker in een beslagkom, en mix dit door elkaar tot een romige massa.
- Meng alle overige ingrediënten, en voeg deze toe aan de romige massa. Kneed dit met de hand tot een kruimelig deeg. Wanneer je een kruimeldeeg hebt verdeel je ongeveer 100 gram over je taartring, en druk je dit kort aan. Verdeel de rest van de kruimels naast je taartring. Deze kan je als decoratie gebruiken. Ook kun je deze als tester gebruiken om te kijken of de bodem gaar is.
- Bak in circa 20 minuten gaar. Bestrijk deze kruimelbodem wanneer deze is afgekoeld met de gesmolten pure chocolade.
Amandelbiscuit
- Verwarm de oven voor op 220 °C, en vet een taartring van 18 tot 20 cm in. Een van de vormen moet in ieder geval iets groter zijn dan 16 cm. Je kan het ook gewoon op je bakplaat verdelen. Als je er maar een cirkel van 16 cm uit kan steken.
- Doe de bloem, maizena en amandelpoeder in een kom. Meng dit door elkaar.
- Doe 35 gram suiker samen met het hele ei in een beslagkom, en klop dit luchtig.
- Doe de rest van de suiker, samen met het eiwit, in een andere beslagkom. Klop dit tot een luchtig en redelijk stevig schuim.
- Voeg het bloemmengsel toe aan het hele ei en suiker. Spatel dit door elkaar. Spatel vervolgens voorzichtig het eiwitschuim door de massa. Tot slot spatel je vlot de boter door het mengsel.
- Verdeel het beslag over je vorm of bakplaat. Zorg ervoor dat dit maximaal 1 cm hoog is. Verdeel de rest - wat niet meer in je vorm past - over je bakplaat, of een andere bakvorm. Bak in ongeveer 10-15 minuten gaar.
- Neem een taartring van ongeveer 16 cm (of kleiner), bekleed de zijkanten met acetaatfolie en doe hier een laag cake in. Met de taartring kun je de cake er zo uit steken.
Chocoladebiscuit
- Verwarm de oven voor op 200 °C, en vet een bakring van 18 tot 20 cm in. Een van de vormen moet in ieder geval iets groter zijn dan 16 cm. Je kan het ook gewoon op je bakplaat verdelen.
- Doe de bloem en cacaopoeder in een kom. Meng dit door elkaar. Doe hier ook een snufje zout doorheen.
- Doe het ei, eidooier en amandelspijs in een kom, en klop dit door. Smelt ondertussen de boter.
- Doe de eiwitten samen met het suiker in een andere beslagkom, en klop dit tot een stevig schuim.
- Doe de bloem en cacao als eerst door het mengsel met ei, eidooier en amandelspijs. Meng dit met een spatel door elkaar. Wanneer dit gemengd is spatel je ook het eiwitschuim en de hazelnoten door het mengsel. Spatel dit niet te lang door, je wil zo veel mogelijk lucht bewaren.
- Verdeel het beslag over je vorm. Zorg ervoor dat dit maximaal 1 cm hoog is. Verdeel de rest - wat niet meer in je vorm past - over je bakplaat, of een andere bakvorm. Bak in ongeveer 10-15 minuten gaar. Laat dit vervolgens geheel afkoelen.
- Steek weer een cirkel van 16 cm uit, en leg deze even apart.
Anglaise
- Breng de slagroom aan de kook in een steelpannetje, en doe de tonkabonen hier doorheen. Haal van het vuur en laat een half uurtje staan.
- Zeef vervolgens de tonkabonen uit de room.
- Week de gelatine voor ongeveer 10 minuten in koud water.
- Meng de suiker en de eierdooier. Giet hier vervolgens de room bij, en doe dit allen weer terug in het steelpannetje.
- Verwarm dit tot 82 °C. Zorg ervoor dat je dit niet warmer maakt, want anders gaat het ei stollen.
- Knijp de gelatine uit, en voeg toe aan de anglaise. Meng dit door elkaar.
- Laat even afkoelen, en stort dit uit op je amandelbiscuit. Druk vervolgens de chocoladebiscuit hier bovenop.
Bramencremeux
- Doe de suiker, (gepureerde) bramen en het sap van een halve limoen in een steelpannetje.
- Verwarm dit allen op middelhoog vuur totdat de suiker is opgelost. Het hoeft niet te koken.
- Klop de eierdooiers ondertussen in een aparte kom los.
- Giet een deel (ongeveer de helft) van het bramenmengsel rustig en al roerend bij de eierdooiers.
- Zet het vuur laag, en doe vervolgens het mengsel met de eierdooiers weer terug in de steelpan.
- Verwarm dit nu - terwijl je continu met een pollepel door het geheel roert - tot ongeveer 80 graden. Dit is wanneer de cremeux dikker begint te worden. Als je geen thermometer hebt dan kun je aan de achterzijde van je pollepel met je vinger een streep trekken. Als deze blijft staan is je cremeux klaar. Verhit het mengsel in ieder geval niet te lang. Als het mengsel heter wordt dan gaat je ei stollen, en krijg je stukjes in je cremeux.
- Laat het geheel afkoelen tot 40-45 graden, en voeg dan ook je boter toe. Emulgeer dit met een staafmixer.
- Verdeel de cremeux over de cake die je in je taartring hebt zitten. Stop dit nu in de vriezer, en laat dit geheel bevriezen.
Chocolademousse
- Neem een taartring met een diameter van circa 18 cm, en een hoogte van 5 cm. Bekleed de randen met acetaatfolie. Leg de taartring op een vlakke bakplaat. Zorg dat deze bekleed is met een siliconen bakmat, en dat deze ook in je vriezer past. Zelf doe ik dit ook vaak op een bord, waarbij ik de bodem bekleed met wat vershoudfolie.
- Week de gelatine in koud water.
- Klop de eierdooiers op in je keukenmachine, of met een mixer.
- Doe de suiker in een steelpannetje, en verwarm dit samen met het water tot 121 graden. Roer hier niet in tijdens het koken, want anders gaat het kristalliseren.
- Als de suiker 121 graden is voeg je dit toe aan de schuimige eierdooiers door dit in een dunne straal langs de zijkant van de kom te gieten. Klop dit met je keukenmachine of mixer door totdat het afgekoeld is. Je hebt nu een schuimige en luchtige massa. Laat even rustig verder afkoelen.
- Klop ondertussen de slagroom op. Zorg dat deze niet helemaal stijf is, maar nog een beetje flexibel en zacht. Zo kan je het namelijk beter mengen met de rest. x
- Doe de volle melk in een steelpannetje, en verwarm dit. Haal van het vuur als het begint te koken. Knijp de gelatineblaadjes uit, en doe dit door de melk. Meng dit goed door elkaar.
- Doe de chocolade in een kom, en verdeel de warme melk hierover. Laat een minuutje staan, en roer vervolgens door totdat het helemaal gemengd is. Je hebt nu een gladde chocoladesaus. Laat even afkoelen.
- Meng het eierdooiermengsel door de chocolade. Meng hiervoor eerst een klein deel van het mengsel door de chocolade, en dan pas de rest.
- Spatel nu ook voorzichtig de slagroom erdoor. Zorg dat het goed gemengd is, maar roer niet te lang door. Je mousse wordt anders minder luchtig.
- Haal de vulling (anglaise, cremeux en biscuits) uit de vriezer. Doe een flinke laag chocolademousse (ongeveer de helft) in de vorm, en druk hier de vulling (anglaise, cremeux en biscuits) in. Schep hier vervolgens nog een goede laag chocolademousse op.
- Tot slot druk je ook de krokante bodem, met de chocoladezijde naar beneden, op de taart. Zorg dat je eerst een klein beetje mousse op de bodem van de taart smeert zodat je krokante bodem blijft plakken.
- Stop het geheel nu in de vriezer. Laat het volledig bevriezen.
Mirror glaze
- Week de blaadjes gelatine circa 10 minuten in koud water.
- Breng de slagroom, het water, de suiker en de cacao in een steelpannetje aan de kook. Roer dit regelmatig door. Zorg er wel voor dat je dit rustig doet. Je wil nit dat er luchtbelletjes in komen.
- Neem van het vuur als het begint te koken. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. Roer alles goed door.Schenk door een fijne zeef in een hoge maatbeker of kom. Laat even afkoelen. Roer wel af en toe door om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
- Dek het af, en laat in de koelkast afkoelen tot ongeveer 30 graden.
- Haal je taart nu uit de vriezer, en plaats op een rooster. Zorg dat je hier iets onder legt om het overtollige glazuur op te vangen. Wanneer het glazuur de goede temperatuur heeft bereikt roer je het even door, en giet je dit vervolgens in een cirkelvormige beweging over de bevroren taart. Zorg dat je dit in één keer doet, anders krijg je lelijke strepen.
- Vervoer je taart met een tweetal paletmessen of spatels naar een bord of plateau.
- Laat de taart nu op kamertemperatuur ontdooien, en serveer. Je kan de taart ook in de koelkast ontdooien. Dit duurt wel ongeveer een halve dag.
- Decoreer de taart tot slot met wat verse bramen en chocoladedecoratie. Zelf heb ik ook nog wat extra kruimels van de krokante kruimelbodem gebruikt.
Opmerkingen
Heb je teveel chocolademousse? Eet dit dan bijvoorbeeld als toetje met wat frambozen. Ook de overige elementen kan je makkelijk in een toetje verwerken mocht je wat over hebben.
Spiegelglazuur kan je goed invriezen als je hier teveel van hebt. Wanneer je het gebruikt zul je het dan weer moeten verwarmen tot ongeveer 30 graden.